說到反式脂肪,大家對它的公認印象都是——不健康!而且經常與老年痴呆、致癌、不孕症等恐怖的健康問題一起出現。的確,反式脂肪確實可以說是「健康殺手」。但是,你知道怎麼識別反式脂肪嘛?又應該怎麼避免呢?
 什麼是反式脂肪?

脂肪酸可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩種,自然界中的不飽和脂肪酸幾乎都是以「順式」鍵結存在。過去動物性油脂因為含有較多的飽和脂肪酸與膽固醇,食用後會增加人體中低密度脂蛋白(LDL)含量,提高罹患心血管疾病者的風險,食品業界爲了配合人們對於健康的要求,開始利用含不飽和脂肪酸為主的植物油作為動物油的取代,但是植物油脂的成分中卻因含有高量的不飽和脂肪酸,而產生了容易氧化酸敗與不耐久炸的加工缺點,食品業界為了克服這些缺點,研發了「氫化」這項加工程序,利用特殊技術改變不飽和脂肪酸的結構,使得植物性油脂變得耐高溫、不易變質、延長存放時間,同時氫化後的油脂也增加了食物酥脆的口感,大大增加的食物的美味,但卻也在氫化過程中,形成了危害人體健康的反式脂肪(trans fat);又稱反式脂肪酸(trans fatty acid)


 反式脂肪存在哪些食物中?

此類脂肪普遍存在微波爆米花與冷凍披薩中,此外各式蛋糕、點心類如:起司蛋糕、甜甜圈、小西餅、鬆餅、泡芙、蛋塔、派皮、蛋黃酥、鳳梨酥、可頌、大蒜麵包;此外油炸食品如炸雞排、薯條、油條、臭豆腐;零食類如:洋芋片、爆米花;糖果類如:巧克力、牛軋糖、太妃糖,還有醬料類如乳瑪琳、沙拉醬及添加在咖啡內的奶精等,都可能含有,幾乎在日常飲食中很難避開。經專家討論並參考國際標準後規定,每一百公克固體包裝食品或每一百毫升液體包裝飲料,若反式脂肪量不超過零點三公克,可標示為零。至於散裝食品部分,目前並無規範。

 反式脂肪對健康有何危害?

人工反式脂肪對健康毫無助益,故有人稱之為殺手脂肪(killer fats),食品加工業者和餐廳所以會大量使用,通常是為了食品定型、延長保存期限或是提升風味。

反式脂肪並非傳統食物的成分,會增加全身性發炎反應,而發炎反應正是動脈硬化、糖尿病及多種癌症的起因,不但會提高人體內的「壞膽固醇」(LDL)和三酸甘油脂(triglyceride),還會減少「好膽固醇」(HDL),被認為對心臟血管疾病危害最大,每天只要攝取少量約4-5公克的人工反式脂肪,就可能增加包括冠狀動脈心臟疾病、腦中風、高血壓、糖尿病、代謝症候群、失智、乳癌等風險,是美國十大死因首位-心血管疾病的重要原因。也有研究指出這類脂肪可能會影響嬰幼兒及青少年的生長發育,也可能誘發氣喘及過敏等疾病。

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